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什么是米线什么是米粉(米线或米粉你吃哪个?)

米线和米粉是用大米制成的长条状食品,类似于小麦粉制作的面条。

什么是米线什么是米粉(米线或米粉你吃哪个?)-图1


对于北方和江南地区,米线(粉)是中华传统风味小吃,就是看作米做的面条。而对于华南、西南等地,则是主食之一。

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米面条


其实,米线(米粉)就是古代战乱时期,北方民众避难移居南方后,仿照面条发明出的。

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但毕竟稻米的质地与小麦差别很大,最主要是大米中不含有面筋蛋白质(麸质),可塑性和延展性差,所以加工处理就比面条复杂很多。

米线做到颜色洁白容易,要做到有韧性,就要选适合的大米。

香港知名美食家蔡*(隐去澜字)介绍了一大堆米线(米粉)吃法,说来说去就在华南一带打转,连台湾、海南、越南、新马泰都说到了,就是没提江南一带。他自己纳闷的是为何米粉没传到日本!

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老蔡可能没注意到,其实流行米线(粉)的地区,恰恰是籼米主产区。

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而江南、东北,乃至日本和朝鲜半岛,都是主产粳米地区。这些地区的居民,宁愿一天三顿大米饭,再不然去吃粳米或糯米做的糕团,也想不到去吃米粉。

制作米线(粉)都是用以直链淀粉含量在20%~25%的早籼米也就是东北人和江南人最不喜欢吃的那种米,长粒,煮饭散散地缺乏弹性。

所以加工成结实的米条,至少要十几道工序,其中最主要的有:

除杂、水洗、浸泡、磨浆、蒸粉(糊化)、成型(压片挤丝)、复蒸、冷却。

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买回家的米线(粉)其实已经是的,只需要再重新加热复软即可。这是不是有点像燕麦(莜麦)。燕麦也是缺乏面筋,不好加工,必须三熟!淀粉加热预糊化后才好成型。不过米粉没有那么多的水溶性膳食纤维和油脂,不那么怕煮。

如果是制成干粉,还要再干燥、包装。

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因此制作米线对原料米的胶稠度有一定要求。胶稠度小了口感太差,胶稠度大了加工困难。选用新鲜的早籼米,胶稠度中等

若选用胶稠度稍高一点的晚籼米,恐怕就只能用切制,而不能用挤压(榨)的方法生产米线了。

古书上记载米线为“”。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。以米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因此尊称米线为“粲”。

宋代,米线又称“米缆,已可干制。干米缆为鸟窝状,如今昆明所制干米线仍承此制。确实更像船上盘起来的缆绳电缆。这种叫法大概与行船的人关系密切。

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明清之时,米线又称作“米糷”。

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湿米线,在开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱等,就趁热吃。这与北方街头的小吃牛肉粉丝汤中加粉丝有些类似。

为了保存,米线(粉)干燥制成干米线(粉),食用时先用沸水煮软后,再做成汤粉炒粉拌粉

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米粉形制也多,有排米粉方块米粉波纹米粉银丝米粉等。

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一会儿叫米线,一会儿叫米粉,其实都是一回事。米粉米线传播后的产物,是米线的传承和发展。

在云南称米线,其他地区就称米粉。如果说有差别,那就是米线多是泡着吃的,米粉主要是煮着吃的。

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其实米线米粉都能煮、泡、炒、凉拌。米线与米粉,有上千种打开方式。都有干湿两类,各有法制作。

人口的流动迁移,各种做法和配料交流融合、相得益彰,种类已经数不胜数。为了述说方便咱们就干脆用“米粉”统一名称罢了。



Fans


江西米粉

米粉是江西人民最喜爱的食物,几乎是无宴不有米粉。我去南昌小曲友家中做客,受到米粉级别待遇。

用当地最红的宜春“春丝”干米粉为原料,配以时蔬和肉丝的炒米粉,是家家主妇必会的。

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我在南京生病住院时,小朋友的母亲还用从南昌带来的“春丝”,炒好后送到病房来慰问我。炒米粉是技术活,要不停地翻挑,还不能用锅铲,一不小心没分开,一根根的米粉会糊成一块。

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不过偶尔粘在锅底带点焦味的特别好吃。

在台湾有传统,新媳妇进门的第一次试厨就是炒米粉

桂林米粉

桂林米粉有关的传说和声名都首屈一指。在几十种不同的吃法中,最令桂林米粉名声大噪的是“马肉米粉”和“担担米粉”。

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马肉米粉

茶杯那么大的碗里只有一根米粉,所以桂林有“吃米粉找不到头”之说。

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担担米粉

早期就是挑着担子,走街窜巷卖米粉的街边吃,号称是世界快餐业的鼻祖。

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当年,李宗仁做了代总统,还要派专机来桂林要米粉送往南京解谗。

沙河粉

是米线中的精品,最早出自广州市沙河镇而得名,与其他米粉不同,是选用优质晚籼米加工而成的米粉。薄而透明,韧而爽滑,产品广销海内外。

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26年前,广州一老同学在沙河镇请我品尝,品种太多,眼花缭乱、五彩缤纷。随便吃哪种都很精彩。

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各地米粉都打着河粉的招牌,这个“河粉”,原来就是沙河米粉的简称,现在被小店们用滥了。

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珍珠粉

江西赣南的珍珠米粉是唯一粒状的米粉,以于都县出名。在于都县城的早上吃过一回纯手工制作的,终生难忘。仅加工程序就令人叹为观止。

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云南米线

云南知名米线有:过桥米线、卤米线、凉米线、豆花米线、大锅肠旺米线、玉溪小锅米线、砂锅米线等。

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▶▶玉溪米线节

云南玉溪在每年的农历正月初一至二月十五,举办米线节,此传统始于清代,沿袭至今。

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著名米粉还有

湖南常德米粉、广西柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉、江西上饶米粉、广东河源米粉、客家米粉、湖南邵阳米粉等。

这些粉都各拥有很多粉,借助网络远途大量销售成品或干品。

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老食客都知道,米粉也好,米线也罢,传统的制法是手工操作。有些还是采用了发酵工艺,俗称“酸浆”,口感好,滑爽回甜。然而工艺复杂,太费工夫。

现在采用机械化制作“干浆”法,产量大,效率高。然而制品筋骨硬、香味不足。

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还有很多米粉添加了红薯粉、土豆粉、木薯粉等原料,口感,保存方式等都与传统工艺有了很大的区别。

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米粉属于稻米精加工产物,主要为人体提供碳水化合物

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由于加工过程中,损失了米中的大部分的B族维生素矿物质。因此吃米粉需要搭配各种荤素菜肴,补足蛋白质维生素矿物质脂肪等其他营养素,满足营养平衡的要求。

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